Phở có lịch sử ‘tương đối mới’ trong bản đồ ẩm thực phong phú và đa dạng của Việt Nam.
Phở xuất hiện như thế nào?
Phở là một loại thức ăn thơm ngon, bổ dưỡng với hương vị tuyệt vời từ các nguyên liệu và gia vị độc đáo. Tuy nhiên, BBC cho biết món ăn này có thể xem là “tương đối mới” trong nền ẩm thực truyền thống của Việt Nam – nó mới chỉ xuất hiện trong các ghi chép vào đầu thế kỷ 20 – nhưng lịch sử của món ăn đặc biệt này cũng không kém phần phức tạp và tinh tế như hương vị của nó.
“Tôi đã ăn phở cả đời, và lịch sử của phở rất phong phú”, Andrea Nguyễn, người viết sách dạy nấu ăn người Mỹ gốc Việt từng đoạt giải James Beard, chia sẻ. “Bạn có thể nghĩ rằng bạn biết nhiều về phở, nhưng trên thực tế thì không vì phở đã trải qua nhiều sự thay đổi ít ai biết”.
Trong khi hầu hết các nhà sử học đồng ý rằng phở bắt đầu xuất hiện vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 ở miền Bắc Việt Nam thời Pháp thuộc, nhưng nguồn gốc của phở vẫn là điều bí ẩn.
Một số người tin rằng phở là biến thể của món thịt bò hầm và rau hầm-au-feu của Pháp, có điểm giống về ngữ âm với “phở”. Những người khác cho rằng phở xuất hiện từ các cộng đồng người Hoa định cư ở miền Bắc Việt Nam và họ bán một món ăn gọi là “mì thịt bò”, có cách phát âm tiếng Trung cũng tương tự như âm “phở” trong tiếng Việt.
Alex Tran, một đầu bếp và là một cây viết chuyên về ẩm thực Việt Nam hiện đang làm việc tại New Zealand, cho rằng nguồn gốc của phở có thể là sự kết hợp của cả hai. “Bún gạo và các loại gia vị khác được sử dụng để làm nước dùng chắc chắn có mối liên hệ với người Hoa ở miền Bắc. Tuy nhiên, thịt bò không phải là loại thịt người Việt Nam ăn hàng ngày bởi họ dùng bò để làm nông. Chỉ dưới thời Pháp thuộc, việc sử dụng thịt bò mới bắt đầu xuất hiện và lan mạnh”.
Sự đa dạng của phở
Dù nguồn gốc của món phở là gì, món ăn này cũng được yêu thích trên khắp Việt Nam và được coi như món ăn mang tính biểu tượng. Việc này cũng khiến món phở vừa là niềm tự hào lại vừa là điều khiến nhiều người bối rối, bởi mỗi địa phương lại có cách nấu phở với những nguyên liệu sở trường khác nhau.
Alex Tran đùa: “Cá nhân tôi sẽ gọi nó là một món ăn vừa gắn kết lại vừa chia rẽ chúng tôi. Sẽ không thể nào quyết định được phở như thế nào mới là ‘phở tiêu chuẩn’. Hãy hỏi những người Việt đâu là loại phở ngon nhất, và họ sẽ đưa ra các đáp án khác nhau”.
Trong khi nhiều người đam mê phở ở nước ngoài quen thuộc với món phở kiểu miền Nam – có nước dùng ngọt hơn và gia vị đa dạng, phiên bản đầu tiên của phở lại được cho là có nguồn gốc từ Nam Định, một tỉnh thành miền Bắc, cách thủ đô Hà Nội khoảng 100km.
Khu vực này nằm về phía nam đồng bằng sông Hồng trù phú, màu mỡ, có đường chân trời bát ngát ôm lấy những cánh đồng lúa, hàng chuối và lũy tre xanh. Vùng nông nghiệp này – nơi phần lớn lực lượng lao động là nông dân – cũng là nơi xuất thân của nhiều bậc thầy làm phở nổi tiếng nhất Việt Nam. Nhiều người trong số họ có liên quan với họ Cồ ở làng Vân Cù, phía nam thành phố Nam Định, và góp phần không nhỏ vào thương hiệu “phở Cồ” đình đám.
Ngôi làng yên bình được bao quanh bởi cánh đồng lúa xanh, đối lập với những mái nhà ngói đỏ. Ngay lối vào làng là một quán phở treo biển từ bao đời nay. Đây là quê hương của ông Vũ Ngọc Vượng và chú là ông Cồ Việt Hùng – một trong những nghệ nhân làm phở lâu đời nhất còn sống. Bản thân ông Vũ Ngọc Vượng là một chủ quán phở từng đoạt nhiều giải thưởng, với chuỗi 5 nhà hàng phở và một xưởng sản xuất phở ở Hà Nội.
Theo ông Vượng, trong những lúc nông nhàn, người thân của ông đã đi khắp các thị trấn, thành phố làm nghề bán hàng rong. Họ đã làm và bán bánh đa cua, một món ăn làm từ cua sông ăn kèm với một loại bánh phở trắng, tương tự như phở. Họ cũng ăn một món canh truyền thống đặc biệt ở vùng gọi là “xáo”, được nấu từ những lát thịt trâu nấu trong nước hầm xương đơn giản với bún gạo, hành lá và rau thơm.
T.P